*Rangel Alves da Costa
Certamente que pessoas de outras regiões do
país irão ler esta postagem e até não compreender bem o tipo de cuscuz aqui
descrito. Com efeito, cada povo e cada região possui seu jeito próprio - e até
de muitas formas - de fazer cuscuz. A verdade é que tem cuscuz que mais parece
um lombo recheado ao contrário. Outros o fazem com ovos, linguiça, carne moída,
também temperado de todo jeito. Apenas uma questão de gosto.
Mas o cuscuz aqui descrito não é nem
nordestino, pois sertanejo mesmo, matuto de pai e mãe, tabaréu desde a raiz. E
por isso mesmo o melhor cuscuz do mundo. E não é nordestino por que na região
há também muitas variedades no preparo da farinha de milho. E quando digo
matuto é para me referir ao cuscuz nele mesmo, sem frescura, na farinha molhada,
deixada apurar e depois levada ao cuscuzeiro e ao fogo. De dar água na boca!
E daria ainda mais água na boca se o cuscuz
fosse como aquele de antigamente, ou seja, ralado no quintal, com os grãos miúdos
e a polpa deitados em bacia, e depois despejados em cuscuzeiro grande, com pano
de prato limpo amarrado na boca. Em seguida, deixar por alguns minutos no fogão
de lenha até que o cheiro bom vá tomando os ares. Por cima do pano úmido pelo
calor, a névoa saborosa subindo e subindo.
Ainda nesse tempo, no tempo do cuscuz ralado e
cheiroso igual a sertão, enquanto as chamas do fogão envolviam o fundo do
cuscuzeiro, a senhora dona da casa já corria aos outros preparos. Cuscuz
sertanejo todo mundo come e se farta até sem nenhuma mistura por cima, mas o
costume é que um naco de qualquer coisa faça companhia ao prato. E o que não
faltava era coisa boa para misturar. Mesmo num sertão empobrecido, a cozinha
sempre teve a guarnição para as necessidades.
E o que a senhora dona da casa fazia, então? Ia
depressa ao varal com uma faca amolada e passava a lâmina na carne de sol ali
estendida, no pedaço de porco gordo ali depurando, na tripa, no bucho ou
qualquer coisa. Sem falar nos ovos de galinha de capoeira e na banha de porco
para fazer chiar gostosamente a frigideira. Mesmo sem carne, bastava cortar
toucinho e misturar com os ovos. Ou então fazer o mesmo com a tripa, o bucho e
outros miúdos do gado e do porco. Há mistura melhor para o cuscuz mais gostoso
que tudo na vida?
Café a gosto, gordo, cheiroso, quase
espumante, como aquele que Dona Lídia fazia aos entardeceres de Poço Redondo. O
café de Dona Lídia era mágico, enfeitiçado, só podia ser. Antes mesmo da boca
da noite e a cidade inteira era tomada pelo cheiro inebriante daquele café.
Como dizia o outro, só faltava ficar com a xícara à mão e beber pelo cheiro. Eu
mesmo testemunhei as proezas desse café. Já vi fila ser formada para ter ao
menos um tiquinho como experimentação.
Mas voltando ao cuscuz, companheiro inseparável
do café, a verdade é que ele continua sendo bom e saboroso de todo jeito.
Dificilmente ainda é possível encontrar um cuscuz ralado em quintal e preparado
no fogão de lenha. Tal costume somente nas distâncias interioranas e onde os
mais velhos não desapartem do prazer de comer o que realmente vale a pena ser
saboreado. Comida simples, barata, humilde, singela, mas que não há coisa
igual. E perguntem ao do mato se ele prefere um prato de cuscuz ou uma
macarronada. Podem levar o cardápio inteiro e nada substituirá o bom e velho
alimento de milho.
A verdade é que o cuscuz é mesmo um prato
interessante. Ele não assenta com determinadas misturas de jeito nenhum.
Despejar receitas estrambólicas por cima dele de forma alguma. É como se ele
dissesse que só aceita ser comido com os já conhecidos da terra. Por isso mesmo
que o cuscuz sempre pede uma boa manteiga, carne de bode ou de gado, carne de
porco torrada, toucinho misturado com ovos, tripa de porco e bucho. Também o
queijo de coalho lhe causa encantamento. E quem tiver seu suco nem se aproxime.
Cuscuz só assenta com café. E pronto.
E me deu agora uma vontade danada. Como não
sou besta, já preparei o meu. Cuscuz com ovos e queijo. E na memória o café de
Dona Lídia, ali na Praça da Matriz de Nossa Senhora da Conceição de Poço
Redondo. Servidos?
Escritor
blograngel-sertao.blogspot.com
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